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OLIVIER BAJARD(1)

OLIVIER BAJARD

Biografia

“LO SPIRITO E LA MANO”

« La pasticceria, la cioccolateria e la gelateria si esprimono come arti raffinate, sensuali e delicate.

Il mio piacere nel praticarle consiste nel comunicare felicità e generosità.

Animato da uno spirito che mi porta a mettermi costantemente in discussione, esercito la mia passione e trasmetto il mio amore per il lavoro ben fatto.

Il rispetto per le persone e per la tradizione mi permette di oltrepassare le frontiere del quotidiano ed esaltare la mia sensibilità.

Provo grande soddisfazione nello sviluppare, creare e valorizzare tutto ciò che riguarda il gusto, l’udito, la vista, l’olfatto e il tatto ».

Olivier Bajard

Creazione artistica interamente realizzata in zucchero
Presentata alla finale del concorso Meilleurs Ouvriers de France nel 1993

 

UN PERCORSO ATIPICO

Olivier Bajard è nato a Cannes nel 1965. Sin dall’età di quattro, sogna di diventare pasticcere-cioccolataio.

L’ambiente familiare gli è piuttosto favorevole: suo padre è, infatti, responsabile di produzione per la famosa Maison Begrem a Perpignan, una pasticceria riconosciuta per la grande qualità dei suoi prodotti.

Pascale Begrem, una delle figlie, diventerà in seguito la moglie di Olivier Bajard.

L’applicazione quotidiana dei suoi genitori nel loro lavoro è stata per lui una rivelazione.

Le sue papille gustative sono in buone mani. . Il profumo dei frutti rossi, del cioccolato, del caramello e dello zucchero solleticano le sue narici e gli permettono di immagazzinare un repertorio sensoriale molto vasto

All’età di quindici anni, vuole acquisire esperienza a livello professionale. Piuttosto che restare in famiglia come apprendista, seleziona personalmente le aziende che gli permetteranno di ricevere la migliore formazione e percorrerà la Francia in lungo e in largo, lontano da casa.

.

. Nonostante la giovane età, dimostra di avere già uno spirito molto indipendente, razionale e pragmatico. Lo ritroviamo quindi a Montceau les Mines presso la pasticceria Château Groison, a Grenoble presso Laroche e a Roanne presso Pilati.

Nonostante sia ancora un adolescente, il suo obiettivo finale è quello di diventare Meilleur Ouvrier de France.

Durante il suo apprendistato, coglie l’occasione per partecipare a molti concorsi interni alla professione. Cerca di valorizzare le proprie creazioni e segue i consigli attenti di “grandi professionisti”.

Saper ascoltare è una grande qualità: l’aiuto e gli insegnamenti prodigati dai signori Gabriel Paillasson, Alain Guinet (Meilleur Ouvrier de France nella categoria Gelataio), Bernard Huguet e Pascal Caffet si rivelano decisivi per la futura carriera di Olivier Bajard.

A venticinque anni, è selezionato nella squadra nazionale francese per partecipare alla Coppa del mondo di pasticceria. Finisce secondo con la sua squadra e primo nella categoria Gelati.

A ventisette anni, diventa Meilleur Ouvrier de France nella categoria Pasticceria.

Due anni più tardi, è selezionato dal Presidente nazionale della Confederazione dei pasticceri di Francia per rappresentare la professione nel Campionato del mondo che si terrà in Italia, a Milano, nel 1995.

Vince il titolo supremo e diventa Campione del mondo di pasticceria.

Un percorso atipico per un uomo indipendente, guidato dalla volontà di riuscire e trasmettere la sua passione e la sua professionalismo.

Workshop del sabato pomeriggio: un momento di condivisione in compagnia di un gruppo di bambini.

 

IL TEMPO DELLA RIFLESSIONE E DEI VIAGGI

Dopo il grande successo riportato nel 1995, Olivier Bajard attraversa una fase di totale rimessa in discussione. Decide di fare una pausa per quasi due anni.

Viaggia per il mondo, analizza l’evoluzione della sua professione e il modo in cui viene praticata all’estero.

. Rinforzato da questa nuova esperienza, diventa consulente internazionale. Prodiga e dispensa il suo savoir-faire in tutto il mondo: in Europa (con frequenti viaggio di lavoro in Spagna, Portogallo, Belgio, Danimarca, Inghilterra e Olanda), negli Stati Uniti, ma anche in Asia.

Nel 2001, per rispondere alle numerose richieste, crea la sua azienda di consulenza e formazione nell’ambito della pasticceria. . Il souhaite créer un concept novateur.

Avant-gardiste, il pense que dans les dix prochaines années le visage du commerce et de la fabrication dans ce domaine va considérablement changer face aux problèmes de localisation, aux impératifs sanitaires imposés, à l’évolution de la société (les jeunes générations sont de moins en moins intéressées par l’apprentissage d’un métier de bouche) et aux exigences des consommateurs.

Toutefois, l’évolution de la consommation est constante (source : confédération Nationale de la Pâtisserie) mais se fait différemment.

Les consommateurs achètent dans les grands centres de distribution, dans les magasins spécialisés ou dans les lieux de commodité et de passages privilégiés.

L’activité, c’est certain, ouvre des perspectives favorables.

Sa compréhension du monde de la pâtisserie l’amène donc, à opter pour la fabrication et la vente de produits personnalisés haut de gamme.

« faire de la pâtisserie à thème » dit-il, comme on peut le retrouver dans la restauration à thème par exemple.

Il cherche alors, à créer ses propres recettes et met au point des méthodes de calcul pour équilibrer les textures et les saveurs.

De plus, et à travers ses nombreux contacts il s’aperçoit que la demande est forte pour la formation en pâtisserie chocolaterie longue durée. Il décide alors de compléter son projet par une école internationale de pâtisserie.

Son épouse étant catalane, c’est sur les terres du Roussillon qu’ils décident de s’installer.

En 2005. Son école internationale de pâtisserie voit le jour, associé à un point de vente dans la zone AGROSUD à Perpignan, une zone réservée aux entreprises agro-alimentaire.

Olivier Bajard est un visionnaire qui cherche sans cesse à comprendre le fonctionnement du monde de la pâtisserie pour mieux appréhender l’avenir.

2012
Ouverture d’une nouvelle Boutique Olivier BAJARD –
Porte d’Espagne AUCHAN – PERPIGNAN
Coq d’or – Les bonbons chocolat d’Olivier
ont été sélectionnés par le Guide des Gourmands parmi les meilleurs de France !

2011
Les ateliers sucrés d’Olivier BAJARD éditions FLEURUS
Grand Prix du livre des Meilleurs Ouvriers de France – catégorie Gastronomie

2010
Création de la Boutique Olivier BAJARD – Collioure – France
Sortie du premier livre intitulé : “Les ateliers sucrés d’Olivier” aux éditions Fleurus

2009
Participation à diverses manifestations nationales et internationales liées à la Gastronomie française
Sirah – Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentation – Lyon – France
Trophée “Bernard LOISEAU” – Catégorie Pièce Artistique – Coupe d’Europe

Concours Roussillon Dessert Trophy organisé par le CIVR
à l’ Ecole Internationale de Pâtisserie – Perpignan – France

Séminaire Gastromique organisé par Eliane COMELADE – Historienne Gastronomique et auteur de nombreux ouvrages – Ateliers de cuisine catalane – Ille sur Têt – France

Transmission du savoir-faire français à l’étranger
Déplacement en Israël – Estella’ school – Tel Aviv – Israël
Notter’s school – Orlando – U.S.A.

2008
Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques

Mercure d’Or dans la catégorie: Innovation commerciale – Qualité.
(récompense nationale pour les commerçants les plus performants de l’année)

2007
Coq d’Or décerné par le Guide des Gourmands. Un des Meilleurs Chocolatiers de France.

Membre des Disciples d’Auguste ESCOFFIER (association qui valorisent la qualité et l’excellence de la gastronomie française)

2006
Membre des Toques Blanches du ROUSSILLON qui regroupe les meilleures tables du département.

2005
Fondateur de l’Ecole Internationale de Pâtisserie – Perpignan – France

2004
Entraîneur – responsable de l’équipe de France au World Pastry Championship à Las Vegas : U.S.A (3éme au classement général par Equipe)

2002
Entraîneur – responsable de l’équipe de France au World Pastry Championship à Las Vegas : U.S.A (Vice Champion du Monde par Equipe)

1997
Consultant international en France et à l’étranger par alternance

1996
Trophée du Meilleur Pâtissier Régional au Guide CHAMPERARD

1995
Champion du Monde des Métiers du Dessert à Milan : Italie

1993
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (Diplôme d’Etat).

1992
Premier prix dégustation d’entremets et pièces artistiques en sucre à Angoulême

1991
Vice Champion du Monde par équipe lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon
Nominé au Trophée Etienne THOLONIAT
Troisième prix au Championnat de France de Sculpture sur Glace à Evry

1990
Premier prix dégustation d’entremets glacés et sculpture sur glace à Valence
Premier prix sculpture sur glace à Romorantin
Troisième prix au Charles Proust à Paris
Responsable de production dans l’entreprise familiale à Poitiers

1989
Premier prix dégustation d’entremets, fours frais et pièces artistiques en sucre à Lyon
Brevet de Maîtrise Pâtissier à Grenoble
Lauréat des jeunes talents de la ville de Poitiers

1988
Premier prix pièces artistiques en sucre à Annecy
Commis puis responsable de production à la Pâtisserie LAROCHE à Grenoble

1985
Premier prix dégustation d’entremets et pièces artistiques en sucre à Néris-Les-Bains

1984
Premier prix pièces artistiques en sucre à Roanne
Premier commis dans la Pâtisserie PILATI à Roanne

1983
Obtention du C.A.P Pâtissier

1981
Début d’apprentissage dans la Pâtisserie CHATEAU – GROISON à Montceau les Mines

Remise des Palmes académiques en compagnie de Mme Olga SAURAT (présidente des MOF)
Monsieur le Préfet, Monsieur le Président de la communauté d’agglomération,
Monsieur le Vice Président du conseil régional

 

L’IMPLANTATION AGROSUD

Après mûre réflexion, le choix de l’implantation va se porter sur la zone AGROSUD à Perpignan.

Outre le fait, que le département offre des valeurs sûres en terme de matières premières (fruits et légumes, vins, fruits secs, différentes variétés de pêches, pommes…), il faut trouver un lieu correspondant au projet thématique.

Dans le cadre du réaménagement de son plan d’urbanisation, la ville de Perpignan a réalisé un espace pour les entreprises agroalimentaires : la zone Agrosud. Cette zone présente de nombreux avantages (facilité d’accès, de parkings gratuits, axe passant, visibilité, complexe cinématographique et zone Tecnosud à proximité… et associe l’idée très en vogue du tourisme industriel.

Travailler dans un cadre fonctionnel permettant de s’adresser à un large public et aux touristes convenait parfaitement.

Le bâtiment d’une superficie de 600 m2, est un outil performant qui comprend :

  • La boutique
  • L’école internationale de Pâtisserie
  • La production : fabrication, conditionnement et stockage des produits
  • Con una superficie di 600 m2, l’edificio è una struttura imponente che comprende:
Boutique et Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier BAJARD

L’activité se décline en deux pôles :

  • La production et la vente de produits de pâtisserie personnalisés haut de gamme
  • La formation continue longue durée réservée aux professionnels de la pâtisserie
  • Les ateliers ouverts au grand public

 

L’ECOLE INTERNATIONALE DE PATISSERIE

« Je souhaitais valoriser la profession du métier de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, faire de la communication grand public par la formation, donner une image noble de son métier. »

Olivier Bajard

Pour la première fois en France, Olivier Bajard associe une boutique et une école de formation.

Il propose des stages intensifs et spécialisés sur une ou plusieurs semaines avec la possibilité de choisir des intervenants reconnues internationalement pour leurs compétences professionnelles dans une des nombreuses spécialités de la pâtisserie.

C’est à travers son parcours professionnel que M. Bajard s’aperçoit que le métier périclite. Les statistiques montrent que les créations ou reprises de pâtisserie chocolaterie glacerie se font au compte goutte.

Le souhait d’Olivier Bajard est de transmettre ses connaissances de susciter l’intérêt d’un travail artisanal de « prestige » dans ce secteur.

La pâtisserie vit une mutation rapide et n’échappe pas aux évolutions technologiques et aux exigences des clients.

Par conséquent, il faut s’adapter et permettre au public concerné par les modules de formation de pouvoir élargir sa créativité individuelle, d’accéder à une fabrication originale dans un esprit de rationalisation, de gestion et de vigilance sanitaire à l’égard du consommateur.

Les stagiaires viennent du monde entier, dans l’idée de créer leur propre entreprise, d’autres souhaitent se spécialiser, se perfectionner dans le travail du chocolat, d’autres afin de se perfectionner et pouvoir ainsi proposer à leur clientèle une collection de pâtisserie originales et variées.

Les programmes sont organisés et élaborés par Olivier Bajard, ils changent tous les ans.

Olivier Bajard dispense des cours en français mais également en anglais s’adaptant ainsi à la demande étrangère.

Son enseignement s’adapte aux professionnels confirmés ou débutants qui souhaitent faire de la pâtisserie leur métier.

Les enseignements professionnels se déroulent du lundi au jeudi. Les stagiaires sont douze participants par classe, chaque semaine un thème différent est proposé avec la réalisation en fin de semaine d’une création inspiré des méthodes, et des fabrications de chaque intervenant.

Un diplôme est remis en fin de semaine valorisant ainsi l’assiduité de chaque stagiaire, l’objectif étant d’aider chaque personne à atteindre ses objectifs.

 

LA FORMATION EN ENTREPRISE

Olivier Bajard se déplace également en entreprise afin de dispenser des formations spécialisées aux professionnels souhaitant se perfectionner dans un domaine de compétence en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie.

En France ou à l’étranger, Olivier Bajard est susceptible d’intervenir et d’anticiper et de conseiller sur les problématiques du chef d’entreprise.

Une relation privilégiée afin d’écouter, comprendre et discuter avec les professionnels souhaitant gagner en efficacité.

Olivier Bajard fait part de son expérience professionnelle, vous parlera de l’évolution des techniques, anticipera sur les différentes problématiques que les chefs d’entreprise rencontre au quotidien.

 

AMBASSADEUR DES PRODUITS DU ROUSSILLON

Une qualité organoleptique des matières premières irréprochables

Tous les fournisseurs sont triés sur le volet

Pour les fruits, il s’agit de professionnels producteurs qu’Olivier Bajard connaît individuellement.

Pour le chocolat, on retrouve ce qui se fait de mieux en Europe (France, Italie, Suisse) mais aussi aux Etats-Unis et en Asie. Tous les chocolats sont origine Grand Cru (Saint Domingue, Madagascar, Vénézuela) et différentes espèces de fèves sont sélectionnées à savoir : criollo, forastero, trinitario.

Chaque typicité sur chaque origine doit se retrouver sur chaque morceau de chocolat.

Des dégustations sur place, sont organisées.

Afin que les stagiaires s’imprègnent des terroirs d’où proviennent les matières premières, Olivier Bajard organise des visites sur le terrain en collaboration avec les producteurs d’olives, de cerises, les viticulteurs, les apiculteurs, producteurs d’amandes…

On y explique les différentes phases de production, les récoltes on analyse le terroir les ensoleillements. C’est une façon de mettre en valeur et de faire découvrir.

www.olivier-bajard.com

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