« L’ESPRIT ET LA MAIN »
« La Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie s’exprime comme un Art raffiné, sensuel et délicat.
Mon plaisir de le pratiquer revient à communiquer du bonheur et de la générosité.
C’est avec un esprit constant de remise en question que j’exerce ma passion et que je transmets mon amour du travail bien fait.
Le respect des hommes et de la tradition me permet de franchir les frontières du quotidien et d’exalter ma sensibilité.
Ma satisfaction résulte à développer, créer et mettre en valeur tout ce qui touche le goût, l’ouïe, la vue, l’odorat et le toucher. »
Olivier Bajard
Présenté lors de la finale du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France en 1993
UN PARCOURS ATYPIQUE
Olivier Bajard a vu le jour en 1965 à Cannes. Dés l’âge de quatre ans, il rêve de devenir pâtissier –chocolatier.
Le contexte familial est plutôt favorable son père est responsable de fabrication de la réputée Maison Begrem à Perpignan, une pâtisserie reconnue pour la qualité de ses produits.
Pascale Begrem, une des filles, deviendra plus tard l’épouse de Monsieur Bajard.
L’application quotidienne de ses parents dans leurs tâches fut pour lui une révélation.
Ses papilles sont à bonne école. Les fragrances de fruits rouges, de chocolat, de caramel, de sucre titillent ses narines et lui permettent de mémoriser un répertoire sensoriel conséquent.
A l’âge de quinze ans, il souhaite acquérir une expérience professionnelle. Bien que les Compagnons aient besoin d’apprentis dans cette branche, il fera un autre choix.
Il sélectionne lui-même les entreprises où il est susceptible de recevoir une formation optimale et part pour les routes de France, loin de chez lui.
C’est déjà un esprit très indépendant, rationnel et pragmatique. On le retrouve ainsi à Montceaux les Mines dans la pâtisserie Château-Groison, à Grenoble chez Laroche, à Roanne chez Pilati.
Bien qu’encore adolescent, son objectif à terme c’est de devenir Meilleur Ouvrier de France.
Durant son apprentissage, sa formation, il en profite pour se présenter à de nombreux concours internes à la profession. Il cherche à valoriser ses créations et suit les conseils avisés de « grands professionnels ».
Savoir écouter est une qualité, l’aide et les enseignements prodigués par Messieurs Gabriel Paillasson, Alain Guinet (Meilleur Ouvrier de France Glacier), Bernard Huguet et Pascal Caffet s’avèrent déterminants pour la suite de la carrière d’Olivier Bajard.
A vingt cinq ans, il est sélectionné dans l’équipe de France qui participe à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il terminera deuxième par équipe et premier en catégorie glace.
A vingt sept ans, il devient Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Deux ans plus tard, il est sélectionné par le Président national de la Confédération des Pâtissiers de France pour représenter la profession au Championnat du Monde en Italie, à Milan, en 1995.
Il décroche le titre suprême et devient Champion du Monde des Métiers du Dessert.
Un parcours atypique pour un homme indépendant, poussé par la volonté de réussir et de transmettre sa passion, son métier.
LE TEMPS DE LA REFLEXION ET DES VOYAGES
Après le vif succès remporté en 1995, Olivier Bajard passe par une phase de remise en question totale. Il décide de faire un break pendant près de deux ans.
Il parcourt le monde, s’enrichit de ses voyages, analyse l’évolution de son métier et la façon dont il est pratiqué à l’étranger.
Fort de ses expériences, il devient naturellement consultant à l’international en alternance. Il prodigue et dispense son savoir-faire aux quatre coins du Monde : en Europe, avec des déplacements professionnels en Espagne, Portugal, Belgique, Danemark, Angleterre, Hollande, aux Etats-Unis et en Asie.
En 2001, afin de répondre à de nombreuses sollicitations, il crée sa propre entreprise de conseils et de formation en pâtisserie. Ceci étant, comme c’est un visionnaire, et qu’il a l’esprit d’entreprendre, l’idée de fonder une école commence à germer. Il souhaite créer un concept novateur.
Avant-gardiste, il pense que dans les dix prochaines années le visage du commerce et de la fabrication dans ce domaine va considérablement changer face aux problèmes de localisation, aux impératifs sanitaires imposés, à l’évolution de la société (les jeunes générations sont de moins en moins intéressées par l’apprentissage d’un métier de bouche) et aux exigences des consommateurs.
Toutefois, l’évolution de la consommation est constante (source : confédération Nationale de la Pâtisserie) mais se fait différemment.
Les consommateurs achètent dans les grands centres de distribution, dans les magasins spécialisés ou dans les lieux de commodité et de passages privilégiés.
L’activité, c’est certain, ouvre des perspectives favorables.
Sa compréhension du monde de la pâtisserie l’amène donc, à opter pour la fabrication et la vente de produits personnalisés haut de gamme.
« faire de la pâtisserie à thème » dit-il, comme on peut le retrouver dans la restauration à thème par exemple.
Il cherche alors, à créer ses propres recettes et met au point des méthodes de calcul pour équilibrer les textures et les saveurs.
De plus, et à travers ses nombreux contacts il s’aperçoit que la demande est forte pour la formation en pâtisserie chocolaterie longue durée. Il décide alors de compléter son projet par une école internationale de pâtisserie.
Son épouse étant catalane, c’est sur les terres du Roussillon qu’ils décident de s’installer.
En 2005. Son école internationale de pâtisserie voit le jour, associé à un point de vente dans la zone AGROSUD à Perpignan, une zone réservée aux entreprises agro-alimentaire.
Olivier Bajard est un visionnaire qui cherche sans cesse à comprendre le fonctionnement du monde de la pâtisserie pour mieux appréhender l’avenir.
2012
Ouverture d’une nouvelle Boutique Olivier BAJARD –
Porte d’Espagne AUCHAN – PERPIGNAN
Coq d’or – Les bonbons chocolat d’Olivier
ont été sélectionnés par le Guide des Gourmands parmi les meilleurs de France !
2011
Les ateliers sucrés d’Olivier BAJARD éditions FLEURUS
Grand Prix du livre des Meilleurs Ouvriers de France – catégorie Gastronomie
2010
Création de la Boutique Olivier BAJARD – Collioure – France
Sortie du premier livre intitulé : « Les ateliers sucrés d’Olivier » aux éditions Fleurus
2009
Participation à diverses manifestations nationales et internationales liées à la Gastronomie française
Sirah – Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentation – Lyon – France
Trophée « Bernard LOISEAU » – Catégorie Pièce Artistique – Coupe d’Europe
Concours Roussillon Dessert Trophy organisé par le CIVR
à l’ Ecole Internationale de Pâtisserie – Perpignan – France
Séminaire Gastromique organisé par Eliane COMELADE – Historienne Gastronomique et auteur de nombreux ouvrages – Ateliers de cuisine catalane – Ille sur Têt – France
Transmission du savoir-faire français à l’étranger
Déplacement en Israël – Estella’ school – Tel Aviv – Israël
Notter’s school – Orlando – U.S.A.
2008
Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques
Mercure d’Or dans la catégorie: Innovation commerciale – Qualité.
(récompense nationale pour les commerçants les plus performants de l’année)
2007
Coq d’Or décerné par le Guide des Gourmands. Un des Meilleurs Chocolatiers de France.
Membre des Disciples d’Auguste ESCOFFIER (association qui valorisent la qualité et l’excellence de la gastronomie française)
2006
Membre des Toques Blanches du ROUSSILLON qui regroupe les meilleures tables du département.
2005
Fondateur de l’Ecole Internationale de Pâtisserie – Perpignan – France
2004
Entraîneur – responsable de l’équipe de France au World Pastry Championship à Las Vegas : U.S.A (3éme au classement général par Equipe)
2002
Entraîneur – responsable de l’équipe de France au World Pastry Championship à Las Vegas : U.S.A (Vice Champion du Monde par Equipe)
1997
Consultant international en France et à l’étranger par alternance
1996
Trophée du Meilleur Pâtissier Régional au Guide CHAMPERARD
1995
Champion du Monde des Métiers du Dessert à Milan : Italie
1993
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (Diplôme d’Etat).
1992
Premier prix dégustation d’entremets et pièces artistiques en sucre à Angoulême
1991
Vice Champion du Monde par équipe lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon
Nominé au Trophée Etienne THOLONIAT
Troisième prix au Championnat de France de Sculpture sur Glace à Evry
1990
Premier prix dégustation d’entremets glacés et sculpture sur glace à Valence
Premier prix sculpture sur glace à Romorantin
Troisième prix au Charles Proust à Paris
Responsable de production dans l’entreprise familiale à Poitiers
1989
Premier prix dégustation d’entremets, fours frais et pièces artistiques en sucre à Lyon
Brevet de Maîtrise Pâtissier à Grenoble
Lauréat des jeunes talents de la ville de Poitiers
1988
Premier prix pièces artistiques en sucre à Annecy
Commis puis responsable de production à la Pâtisserie LAROCHE à Grenoble
1985
Premier prix dégustation d’entremets et pièces artistiques en sucre à Néris-Les-Bains
1984
Premier prix pièces artistiques en sucre à Roanne
Premier commis dans la Pâtisserie PILATI à Roanne
1983
Obtention du C.A.P Pâtissier
1981
Début d’apprentissage dans la Pâtisserie CHATEAU – GROISON à Montceau les Mines
Monsieur le Préfet, Monsieur le Président de la communauté d’agglomération,
Monsieur le Vice Président du conseil régional
L’IMPLANTATION AGROSUD
Après mûre réflexion, le choix de l’implantation va se porter sur la zone AGROSUD à Perpignan.
Outre le fait, que le département offre des valeurs sûres en terme de matières premières (fruits et légumes, vins, fruits secs, différentes variétés de pêches, pommes…), il faut trouver un lieu correspondant au projet thématique.
Dans le cadre du réaménagement de son plan d’urbanisation, la ville de Perpignan a réalisé un espace pour les entreprises agroalimentaires : la zone Agrosud. Cette zone présente de nombreux avantages (facilité d’accès, de parkings gratuits, axe passant, visibilité, complexe cinématographique et zone Tecnosud à proximité… et associe l’idée très en vogue du tourisme industriel.
Travailler dans un cadre fonctionnel permettant de s’adresser à un large public et aux touristes convenait parfaitement.
Le bâtiment d’une superficie de 600 m2, est un outil performant qui comprend :
- La boutique
- L’école internationale de Pâtisserie
- La production : fabrication, conditionnement et stockage des produits
- La partie administrative
L’activité se décline en deux pôles :
- La production et la vente de produits de pâtisserie personnalisés haut de gamme
- La formation continue longue durée réservée aux professionnels de la pâtisserie
- Les ateliers ouverts au grand public
L’ECOLE INTERNATIONALE DE PATISSERIE
« Je souhaitais valoriser la profession du métier de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, faire de la communication grand public par la formation, donner une image noble de son métier. »
Olivier Bajard
Pour la première fois en France, Olivier Bajard associe une boutique et une école de formation.
Il propose des stages intensifs et spécialisés sur une ou plusieurs semaines avec la possibilité de choisir des intervenants reconnues internationalement pour leurs compétences professionnelles dans une des nombreuses spécialités de la pâtisserie.
C’est à travers son parcours professionnel que M. Bajard s’aperçoit que le métier périclite. Les statistiques montrent que les créations ou reprises de pâtisserie chocolaterie glacerie se font au compte goutte.
Le souhait d’Olivier Bajard est de transmettre ses connaissances de susciter l’intérêt d’un travail artisanal de « prestige » dans ce secteur.
La pâtisserie vit une mutation rapide et n’échappe pas aux évolutions technologiques et aux exigences des clients.
Par conséquent, il faut s’adapter et permettre au public concerné par les modules de formation de pouvoir élargir sa créativité individuelle, d’accéder à une fabrication originale dans un esprit de rationalisation, de gestion et de vigilance sanitaire à l’égard du consommateur.
Les stagiaires viennent du monde entier, dans l’idée de créer leur propre entreprise, d’autres souhaitent se spécialiser, se perfectionner dans le travail du chocolat, d’autres afin de se perfectionner et pouvoir ainsi proposer à leur clientèle une collection de pâtisserie originales et variées.
Les programmes sont organisés et élaborés par Olivier Bajard, ils changent tous les ans.
Olivier Bajard dispense des cours en français mais également en anglais s’adaptant ainsi à la demande étrangère.
Son enseignement s’adapte aux professionnels confirmés ou débutants qui souhaitent faire de la pâtisserie leur métier.
Les enseignements professionnels se déroulent du lundi au jeudi. Les stagiaires sont douze participants par classe, chaque semaine un thème différent est proposé avec la réalisation en fin de semaine d’une création inspiré des méthodes, et des fabrications de chaque intervenant.
Un diplôme est remis en fin de semaine valorisant ainsi l’assiduité de chaque stagiaire, l’objectif étant d’aider chaque personne à atteindre ses objectifs.
LA FORMATION EN ENTREPRISE
Olivier Bajard se déplace également en entreprise afin de dispenser des formations spécialisées aux professionnels souhaitant se perfectionner dans un domaine de compétence en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie.
En France ou à l’étranger, Olivier Bajard est susceptible d’intervenir et d’anticiper et de conseiller sur les problématiques du chef d’entreprise.
Une relation privilégiée afin d’écouter, comprendre et discuter avec les professionnels souhaitant gagner en efficacité.
Olivier Bajard fait part de son expérience professionnelle, vous parlera de l’évolution des techniques, anticipera sur les différentes problématiques que les chefs d’entreprise rencontre au quotidien.
AMBASSADEUR DES PRODUITS DU ROUSSILLON
Une qualité organoleptique des matières premières irréprochables
Tous les fournisseurs sont triés sur le volet
Pour les fruits, il s’agit de professionnels producteurs qu’Olivier Bajard connaît individuellement.
Pour le chocolat, on retrouve ce qui se fait de mieux en Europe (France, Italie, Suisse) mais aussi aux Etats-Unis et en Asie. Tous les chocolats sont origine Grand Cru (Saint Domingue, Madagascar, Vénézuela) et différentes espèces de fèves sont sélectionnées à savoir : criollo, forastero, trinitario.
Chaque typicité sur chaque origine doit se retrouver sur chaque morceau de chocolat.
Des dégustations sur place, sont organisées.
Afin que les stagiaires s’imprègnent des terroirs d’où proviennent les matières premières, Olivier Bajard organise des visites sur le terrain en collaboration avec les producteurs d’olives, de cerises, les viticulteurs, les apiculteurs, producteurs d’amandes…
On y explique les différentes phases de production, les récoltes on analyse le terroir les ensoleillements. C’est une façon de mettre en valeur et de faire découvrir.