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TELESTAR 18 MAI 2017
A Madagascar, le prix de la vanille flambe, sa qualité se dégrade
Son prix a triplé en deux ans et sa qualité s’est dégradée. Des experts pointent une récolte décevante à Madagascar, premier producteur mondial, la spéculation et le blanchiment d’argent.
A Madagascar, le prix de la vanille flambe, sa qualité se dégrade
La vanille, prisée pour les glaces et confiseries, a un goût amer pour les acheteurs: son prix a triplé en deux ans et sa qualité s’est dégradée, selon des experts qui pointent une récolte décevante à Madagascar, premier producteur mondial, la spéculation et le blanchiment d’argent.
Madagascar, île pauvre de l’océan Indien située au large du Mozambique, assure plus de 80% de la production mondiale. En 2014, le kilo de vanille à Madagascar se vendait environ 60 dollars, avant de passer à quelque 135 dollars en 2015, puis atteindre 220 dollars actuellement.
La vanille est devenue tellement chère que dans certains supermarchés de la capitale Antananarivo, les gousses ne se trouvent pas au rayon épices mais près des caisses, pour dissuader les voleurs.
«La récolte malgache de 2015 n’a pas été excellente: environ 1.200 tonnes, contre 1.800 l’année précédente», explique Emmanuel Née, directeur du département ingrédients chez Touton, négociant français notamment en vanille.
«Mais cela ne justifie pas une hausse des prix telle qu’on l’a vue cette année», ajoute-t-il immédiatement à l’AFP. «Les opérateurs sont extrêmement spéculateurs», constate-t-il, dénonçant un marché «irrationnel».
«Il y a de grands opérateurs qui ont d’importants stocks et qui surenchérissent», complète Dominique Rakotoson, à la tête d’une entreprise familiale de collecte de vanille à Sambava (nord-est) et l’un des rares acteurs du secteur malgache de la vanille prêt à témoigner.
En raison de la flambée des prix, «plusieurs acheteurs à l’étranger ont dû annuler ou réduire leur commande», se plaint-il, alors que la moitié de la vanille malgache est exportée vers l’Europe et un tiers vers les Etats-Unis.
Des industriels dans l’agroalimentaire se posent aussi la question de recourir davantage à la vanille de synthèse, moins chère, dans leurs produits, affirme Emmanuel Née.
D’autant plus que la qualité de l’épice s’est dégradée ces dernières années: des producteurs cueillent la vanille alors qu’elle n’est pas encore arrivée à maturation pour profiter de la hausse des prix, mais aussi prévenir tout vol dans leur plantation.
Blanchiment d’argent
Le recours à l’emballage sous vide, alors que la vanille est encore gorgée d’eau, est également de plus en plus fréquent. «La mise sous vide interrompt le processus de séchage, ce qui détériore la qualité de la vanille», reconnaît Landry Njaka, secrétaire de la Plateforme nationale de la vanille, organisme privé malgache regroupant les acteurs du secteur.
Le processus complexe de préparation de la vanille – échaudage, étuvage, séchage au soleil et à l’ombre – est bâclé. «Les préparateurs sont alors obligés de refaire le travail» avant d’exporter les gousses, ce qui contribue aussi à l’augmentation des prix, note Emmanuel Née.
Pour lutter contre la production de vanille de mauvaise qualité, le gouvernement a récemment multiplié les annonces dont l’interdiction de l’emballage sous vide.
Pour marquer le coup, le gouvernement a aussi brûlé en mars 500 kilos de vanille qui n’était pas arrivée à maturité, selon la directrice du commerce extérieur au ministère du Commerce, Sylvia Pages.
Les autorités ont également annoncé la mise en place de brigades spéciales chargées de prévenir tout vol ou cueillette de vanille non mature, des mesures dont Emmanuel Née doute cependant de l’efficacité.
Mais une autre raison encore moins avouable explique la flambée des prix: le commerce de la vanille sert à blanchir l’argent du trafic illégal de bois de rose, très recherché par les Chinois pour la confection de meubles et d’instruments de musique, affirment à l’AFP plusieurs acteurs.
Vanille et bois de rose poussent dans la même région, le nord-est de Madagascar. L’argent illicite du trafic de bois est ainsi «réinvesti» dans le commerce légal de la vanille, ce qui alimente la spéculation sur cette épice. «C’est dans les fiefs de bois de rose qu’on trouve les spéculateurs sur le prix de la vanille», explique Dominique Rakotoson.
A moyen terme, la Grande Ile pourrait être elle-même victime de l’augmentation des prix. En raison de sa rentabilité actuelle, plusieurs pays comme le Vietnam, l’Inde et l’Indonésie s’intéressent de nouveau à la production de vanille.
Il faut compter environ cinq ans pour réaliser une première récolte. Mais une telle concurrence porterait un coup dur à Madagascar, où la filière emploie directement 200.000 personnes et a généré 192 millions de dollars en exportations en 2015.
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Gout Supérieur award 2016 Tahiti Vanille
Mai 2016 Nos grands crus de vanille Tahiti obtiennent la note maximale(3 étoiles) à L’International Taste & Quality Institute – iTQi Information sur l’International Taste & Quality Institute
L’International Taste & Quality Institute (Institut International du Goût et de la Qualité) est un organisme indépendant qui a pour but de tester et promouvoir les produits alimentaires et les boissons de goût supérieur en provenance du monde entier.
Pour désigner les membres de ses jurys, iTQi travaille en étroite collaboration avec les 12 institutions culinaires européennes les plus prestigieuses telles que les Maîtres Cuisiniers de France et de Belgique, l’Academy of Culinary Arts, l’Association des Chefs Grecs, l’Académie Culinaire de France, le Verband der Köche Deutschlands, les Jeunes Restaurateurs d’Europe, la Federación de Asociaciones de Cocineros d’Espagne, la Federerazione dei Cuochi Italiana, l’Association des Chef Portugais, l’Årets Kock de Suède, Euro-Toques ainsi qu’avec l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).
Superior Taste Award – Award du Goût Supérieur
Le « Guide Michelin des produits alimentaires » Magasine Trends, 21 août 2008
Superior Taste Awards
Les Awards suivants peuvent être décernés pour un produit testé :
*** un produit exceptionnel avec une cotation globale égale ou supérieure à 90%
** un produit remarquable avec une cotation globale entre 80% et 90%
* un produit jugé de bon goût avec une cotation globale entre 70% et 80%
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CAMPAGNE RECOLTE VANILLE TAHITI 2016
Objet : CAMPAGNE 2016
Raiatea, le 26 AVRIL 2016
Chers amis, chers clients,
1) Petit Rappel sur la campagne de récolte 2015 :
Le volume de production de la vanille de Tahiti a chuté dramatiquement passant 35 tonnes récoltées pour 2014 puis Seulement 12 Tonnes pour la production 2015 soit la plus petite depuis plus de 35 ans ! (en regard d’une production normale pour 2012 > 50 tonnes de vanille mures).
Cette chute vertigineuse en volume est en partie due à la régénération massive des plantations, spécialement dans les iles sous le vent, ainsi qu’à de fortes et abondantes précipitations durant les deux dernières saisons humides. (2014 -2015)
Cela a induit un record sans précèdent dans toute l’histoire de la vanille sur le prix de la vanille fraichement récolté vendue jusqu’a 126 euros/kg !!!
2) Campagne de récolte 2016 :
La situation n’est toujours pas celle escomptée..
Après avoir fait le tour de la majeure partie des producteurs de la filaire vanille dans les iles du vent et sous le vent, nous estimons une production aux environs de 25/30 tonnes de vanille fraichement récoltée ce qui sera ENCORE nettement insuffisant pour servir la demande mondiale (en demande pour 50 tonnes)
La production n’est toujours pas revenue à son niveau de croisière pour plusieurs raisons.
- Une abondante floraison a bien eu lieu l’année dernière qui permettait d’espérer une bonne récolte mais à cause de grosses pluies en Janvier, Février et Avril les pertes sur lianes sont nombreuses.
- Des balais entiers (grappes de gousses) sont tombés dernièrement suite à une invasion de phytophtora due aux grosses pluies.
- Les résultats du programme de régénération des plantations n’ont commencés à se faire sentir que sur Tahaa qui sera l’ile avec le plus grosse production cette année bien devant Raiatea et Huahine (qui devraient rattraper leurs retards l’année prochaine (campagne 2017).
Conséquences :
- Les cours seront encore soutenus chez les producteurs cette année.
- Il paraît difficile de stabiliser cette augmentation, car tous les stocks de vanille préparée cette année sont à Zéro.
Il y a fort a parier, qu’à cause de cette pénurie générale cela risque d’être encore très compliqué.
– les volumes disponibles ne seront que ceux de la campagne 2016. Plus de stocks disponibles en Polynésie ni chez les distributeurs et grossistes.
Vanillement votre,
Alain ABEL
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Comment reconnaitre une bonne vanille de Tahiti
La vanille de Tahiti est une variété unique qui ne se trouve qu’en Polynésie Française dans l’archipel de la Société.
Cette variété (vanilla x tahitensis) est bien différente des vanilles dites de type bourbon (vanilla planifolia).
En effet si tous les composants présents dans la vanille Bourbon sont présents dans la vanille de Tahiti ,
l’inverse n’est pas vrai !
La vanille de Tahiti a donc des composants aromatiques uniques qui lui confèrent un parfum subtil ,
puissant et capiteux avec des notes volatiles florales , beurrées d’une infinie délicatesse.
Encore faut il savoir comment développer au mieux les arômes de dame Vanille de Tahiti …
C’est tout le travail du préparateur qui doit veiller tout le temps que dure la préparation de la vanille de Tahiti,
à la parfaite expression des arômes et des parfums.
Pour la vanille de Tahiti la préparation diffère totalement de la vanille Bourbon,
car cette dernière doit être cueillie immature à cause de la déhiscence du fruit ( la gousse se fend en deux
à 7 mois de croissance ). Par opposition la vanille de Tahiti est indéhiscente ( ne se fend pas)
C’est la seule au monde à avoir cette particularité elle est donc récolte à pleine maturité au 10 mois.
De ce fait la gousse qui est restée 3 mois de plus sur sa liane, qu’une gousse de vanille bourbon, est saturée d’arômes.
(30% de ces aromes se forment la dernière semaine avant la cueillette)
Grace à ces aromes plus nombreux et concentrés les gousses se conserveront mieux.
Il est facile de comprendre que plus la gousse de vanille est sèche (plus elle a perdu de son arome et des ses parfums).
Tout ce qui est parti dans l’air au cours de la préparation ou du stockage ne se retrouvera plus dans votre dessert..
La vanille de Tahiti doit être préparée bien grasse.
Et c’est la que réside toute la difficulté de la préparation.
Il faut faire en sorte de concentrer les aromes sans en perdre… le tout en assurant une parfaite conservation.
Les gousses grasses et affinées ainsi préparées apporterons une finesse incomparable à une simple crème chantilly.
Nous préparons la vanille de Tahiti depuis plus de 15 ans et nos vanilles ont été primées comme aucune autre dans le monde.
Notre savoir faire s’est acquiert en partageant et en échangeant avec les plus grands chefs de la planète,
qui nous livrent leurs attentesque nous essayons sans cesse à satisfaire au mieux.
Vous l’aurez compris… La Vanille de Tahiti est produit Noble, de très très grande qualité, quand elle a été
correctement cultivé et affinée.
Elle doit être de l’année.
Plus elle vieillie et plus le profil aromatique de la vanille de Tahiti se rapprochera de sa voisine la vanille bourbon..
En Résumé, pour reconnaître une excellente vanille de Tahiti :
1)La gousse doit être bien grasse et bien dodue, avec une fine et délicate senteur de vanille.
2)La couleur doit être marron foncé.
3) L’ile d’origine doit être identifiable.
4) Attention : 3 appellation UNIQUES signent l ‘assurance d’un label de qualité identifiant clairement
les vanilles les plus primées et convoitées au monde :
Seuls vrais Grands Crus ® produits et préparés pour vous par Tahiti Vanille.
5) La gousse doit être fraichement préparée entre 6 mois /un an et l’affinage doit être au minimum de 90 jours.
NB : La taille n’a pas d’importance sur la qualité ( du moment que la vanille à été récoltée à pleine maturité)
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Commentaires (1)
Fabrice B
mercredi 15 avril 2020 21:19:00
Une pure merveille, j’adore l’utiliser et toute la famille est devenue fan !
Merci de nous donner accès à une telle qualité
Merci de nous donner accès à une telle qualité
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Producteur Artisan de Qualité
Producteur Artisan de Qualité Reconnu par Le Collège Culinaire de France
Le Collège Culinaire de France, créé à l’initiative de 15 chefs français, est une association ouverte à tous les acteurs de la gastronomie qui partagent les mêmes valeurs, en France et à l’étranger.
L’association se donne notamment pour mission de représenter, promouvoir et transmettre l’identité de la cuisine française ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d’innovation qui la caractérisent.
Le Collège Culinaire de France ambitionne également de faire reconnaitre la réalité économique de ce secteur et de contribuer activement à son dynamisme.
Les grands chefs français sont réunis pour promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie : l’unité, la solidarité et le respect ; la transmission et le partage ; l’engagement et la responsabilité ; l’ouverture et le dynamisme ; l’excellence et la rigueur.
Trois grands objectifs :
- Promouvoir la gastronomie dans ses réalités économique, sociale et culturelle ;
- Promouvoir les produits d’excellence et le travail des producteurs exigeants
- Promouvoir les jeunes talents.
| LES CO-PRESIDENTS | |
| Alain Ducasse | Joël Robuchon |
| LES MEMBRES D’HONNEUR | |
| Paul Bocuse | Michel Guérard |
| Pierre Troisgros | |
| LES CHEFS FONDATEURS | |
| Yannick Alléno | Alain Dutournier |
| Gilles Goujon | Marc Haeberlin |
| Régis Marcon | Thierry Marx |
| Gérald Passédat | Laurent Petit |
| Anne-Sophie Pic | Guy Savoy |
| AUTRES FONDATEURS : LES DELEGUES GENERAUX | |
| Guy Job | Laurent Plantier |
Crystal Taste Award 2015
Crystal Taste Award
Les Crystal Taste Awards sont décernés aux produits qui ont reçu 3 étoiles 3 années de suite.
Ces produits ont été testés à l’aveugle 3 années consécutives par des panels différents de juges avec une cotation égale ou supérieure à 90 %.
LA DÉPÊCHE DU 29 JUIN 2015
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Médaille d’OR 2015
Mai 2015 Nos vanilles grands crus obtiennent la médaille d’Or au concours 1001 DEGUSTATIONS en France.
L’avis du comité de dégustation:
Belle gousse très charnue et moelleuse. A l’ouverture, graines abondantes bien noires et grasses signe d’une bonne maturité. Riches arômes intenses mêlant l’exotisme, la mangue, la fleur de citronnier. En bouche des notes de biscuits sortant du four, un boisé doux. A laisser infuser dans un corps gras pour fixer les arômes, il magnifiera vos plus beaux desserts comme la classique mais néanmoins délicieuse crème anglaise.
Gout Supérieur award 2015
Mai 2015 Nos grands crus de vanile Tahiti obtiennent la note maximale(3 étoiles) à L’International Taste & Quality Institute – iTQi Information sur l’International Taste & Quality Institute
L’International Taste & Quality Institute (Institut International du Goût et de la Qualité) est un organisme indépendant qui a pour but de tester et promouvoir les produits alimentaires et les boissons de goût supérieur en provenance du monde entier.
Pour désigner les membres de ses jurys, iTQi travaille en étroite collaboration avec les 12 institutions culinaires européennes les plus prestigieuses telles que les Maîtres Cuisiniers de France et de Belgique, l’Academy of Culinary Arts, l’Association des Chefs Grecs, l’Académie Culinaire de France, le Verband der Köche Deutschlands, les Jeunes Restaurateurs d’Europe, la Federación de Asociaciones de Cocineros d’Espagne, la Federerazione dei Cuochi Italiana, l’Association des Chef Portugais, l’Årets Kock de Suède, Euro-Toques ainsi qu’avec l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).
Superior Taste Award – Award du Goût Supérieur
Le « Guide Michelin des produits alimentaires » Magasine Trends, 21 août 2008
Superior Taste Awards
Les Awards suivants peuvent être décernés pour un produit testé :
| *** | un produit exceptionnel avec une cotation globale égale ou supérieure à 90% |
| ** | un produit remarquable avec une cotation globale entre 80% et 90% |
| * | un produit jugé de bon goût avec une cotation globale entre 70% et 80% |