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Boule de neige

Une recette proposée par Jean-Marc Guillot, Meilleur ouvrier de France glacier, Champion du monde la pâtisserie

Ingrédients

BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI

300 gr Beurre
360 gr Poudre d’amandes
275 gr Sucre Glace
500 gr Œufs entiers
60 gr Jus de Passion
1 Zeste de Citron
QS Cubes de Gingembre confit
1 Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI

400 gr Purée de Mangue
120 gr Purée de Passion
4 Feuilles de Gelatine
125 gr Mangue en Brunoise
125 gr Ananas en Brunoise
1 Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

MOUSSE NOIX DE COCO

1600 gr Pulpe de Noix de Coco
25 Feuilles de Gélatine
280 gr Blancs d’œufs
320 gr Sucre Semoule
50 gr Eau
1200 gr Crème Montée

SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA

500 gr Eau
150 gr Sucre Semoule
50 gr Glucose
QS Arome Griotte/Fève de Tonka
500 gr Pulpe de Griotte

Recette

La délicatesse aromatique de la vanille Grand Cru Bora-Bora®, permet de mariage subtil avec l’ensemble de fruites exotiques.

J’ai voulu associé la griotte et la fève de tonka à ce mélange exotique pour donne une note colorée.

La vanille de Tahiti, Grand Cru Bora-Bora® est pour moi l’une des meilleures vanilles du monde.

BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI

Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients dans l’ordre,

puis garnir au 2/3 des moules en Flexipan ½ sphère de 6 cm Ø

avec quelques petits cubes de gingembre confit et la gousse de vanille grattée.

Cuire à 150° C.

Faire refroidir.

COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI

Mélanger la gélatine ramollie et fondue avec les purées de fruits,

puis ajouter les brunoises (bien égouttées) et la gousse de vanille grattée.

Garnir de moules en Flexipan ½ sphère de 4.5 cm Ø. 

Congeler

MOUSSE NOIX DE COCO

Cuire le sucre et l’eau à 121° C et faire une meringue italienne,

ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Lorsque la meringue est à température ambiante,

mettre la pulpe de noix de coco petit a petit et la crème montée.

SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA

Faire le sirop léger avec les 4 premiers ingrédients et une fois refroidi ajouter la pulpe de griotte.

MONTAGE

Prendre un moule de 6 cm Ø en polycarbonate, faire une fine couche de couverture ivoire,

puis chemiser de mousse de noix de coco les demi-sphères et placer au centre :

dans la première un biscuit moelleux passion et lisser de mousse noix de coco et

répéter le chemisage dans une deuxième coque avec au centre une demie-sphère de compotée et lisser.

Congeler.

FINITION

Démouler et coller deux demies-sphères,

passer tout le tour de la coque en chocolat avec du nappage neutre et

rouler dans de la noix de coco râpe avec un zeste de citron vert et un peu de poudre de vanille Tahiti.

DRESSAGE EN ASSIETTE CREUSE

Mettre au centre la boule de neige

puis verser autour un peu de sirop léger à la griotte et fève de tonka.