Meringue française chablonnée en chocolat
Monter les blancs d’œufs tempérés, puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Gonfler des ballons de baudruche pour former de petites boules. Tremper les ballons dans la meringue, puis poser le tout sur une toile Silpat. Placer à l’étuve à 45 °C toute une nuit. Dégonfler délicatement les ballons, casser le dessus de la sphère, puis les chablonner de chocolat à l’aide d’un pinceau pour former les bogues de coco.
Sorbet coco vanille
Faire tiédir l’eau avec la moitié du sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter en pluie le reste du sucre avec le sucre inverti, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition en remuant. Refroidir. Ajouter la coco et le jus de citron. Mixer. Laisser maturer pendant 48 h. Turbiner. Réserver au congélateur.
Sablés à la noix de coco
Réaliser le beurre pommade,ajouter le sucre, puis l’œuf. Bien corner le fond de la cuve. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis la coco râpée. Étaler la pâte à sablés au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur. Cuire au four à sole à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Croustillant coco
Chauffer le chocolat au bain-marie, puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé sans trop casser les textures. Placer au congélateur.
Gelée à la citronnelle
Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le bâton de citronnelle. Hors du feu, laisser infuser pendant 4 h. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et les jus des 2 citrons. Laisser prendre au congélateur.
Nuage coco vanille
Mélanger tous les ingrédients à froid, avant de verser dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage
Sur une assiette, parsemer la noix de coco râpée, puis coller une bogue de coco au centre de l’assiette avecun point de sucre inverti. Dans la bogue, disposer 2 quenelles de sorbet l’une sur l’autre, puis ajouter des brisures de croustillant coco, la gelée tremblotante à la citronnelle et la noix de coco torréfiée. Recouvrir le tout avec le nuage coco vanille et décorer de noix de coco torréfiée. Servir frais.
L’ASTUCE DU CHEF
Citronnelle
Cassez le bâton de citronnelle avant de l’ajouter à la préparation afin qu’il rende le maximum de saveurs.