Matériel et décor
Moule inox de cuisson baba de 5cm de hauteur et de 5cm de diamètre- 6 verres de montage de 15,3cl- 1 bulleur à aquarium
Pâte à baba 1000g
370g de farine T55
150g de beurre Elle & Vire Professionnel
15g de levure fraiche
15g de miel
4g de sel fin
460g d’œuf
Dans une cuve avec la feuille mettre la farine, le sel, le miel et la levure.
Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte 3 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller. Idem avec le beurre pommade.
Faire pointer la pâte. Rabattre la pâte et laisser reposer à 4°.
Graisser puis garnir les moules inox à la moitié de la hauteur avec une poche. Pousser la pâte à l’étuve pour atteindre les ¾ de la hauteur du moule et cuire à 180° pendant 5 minutes.
Couper le baba à 3,5cm de hauteur avant de l’imbiber.
Sirop à baba 1000g
280g sucre semoule
14g de vanille séchée
3g de zeste de citron jaune
3g de zeste d’orange
565g d’eau
130g de rhum
Mettre l’eau à bouillir avec tous les ingrédients sauf le rhum.
Après ébullition, chinoiser. Ajouter le rhum.
Laisser refroidir avant de tremper les babas.
Emulsion de crème à la vanille de Tahiti 1000g
5g de gélatine
13g de sucre
400g de lait- 400g de Crème Excellence
150g de sirop à 30°
6g de vanille de Tahiti
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.
Chauffer le lait et la Crème Excellente, ajouter la gélatine, la vanille et le sirop.
Mélanger et ajouter le sucre.
Mixer pour homogénéiser mais sans émulsionner.
Conserver au froid.
Gelée de café à l’orange 1000g
200g de café moulu de Colombie
115g de sucre
600g d’eau
15g de zeste d’orange
20g de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.
Faire bouillir l’eau, le sucre et les zestes. Ajouter le café et réaliser l’infusion.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Laisser cristalliser un peu avant utilisation.
Montage et finition
Faire chauffer au frémissement le sirop à baba puis le tremper environ 10 minutes.
Égoutter le baba. Couler le sirop au fond du verre et déposer le baba. Surgeler.
Ajouter du sirop jusqu’à la hauteur du baba. Laisser durcir à nouveau puis couler la gelée au café.
Conserver au frais.
Mettre le crème légère dans un récipient haut, mettre le bulleur dedans et le démarrer.
Laisser la crème monter avant d’en prélever les bulles de crème légère à la vanille