Opéra Chocolat fleur de sel à la vanille
Perles coulantes de vanille Grand Cru Bora Bora®
Opéra Chocolat fleur de sel à la vanille Perles coulantes de vanille Grand
Une recette proposée par Matthieu Bijou Chef Patissier Taillevent Paris
Ingrédients
Biscuit Joconde cacao fleur de sel
=4 feuille à 850g
190° 7 mnts
1500 œufs
1125 sucre glace
1125 poudre d’amandes brute
30 poudre de vanille Tahiti
300 farine
225 huile
240 caco
15 fleur de sel
990 blanc
150 sucre
Ganache chocolat et riz grillé
Couler à 1000g par cadre
900 guanaja
900 crème
90 glucose
900 beurre
200 riz grillée
Montage
Mousse 550
Ganache 1000
Imbibage 350
Biscuit
Mousse 550
biscuit
Mousse guanaja / jivara vanillée
3 cadres
A 2 x 550g
900 jivara
150 cœur de guanaja
2 gousses vanille Grand Cru Bora Bora®
450 jaunes
120 eau
160 sucre
14 feuilles gélatine
1750 crème montée à 33°
Réaliser un P.A.B puis ajouter la gélatine.
Verser en première vitesse les couvertures à 40 °
Puis la crème mousseuse à 33°
Sirop punchage
Imbiber à 350 g par cadre
750 eau
350 sucre
150 jus d’orange
45 rhum brun
1 gousse vanille usagée
Imbiber à 350 g par cadre sur le deuxième biscuit
Glaçage chocolat noir 35°
1250 eau
3000 sucre
3000 glucose
1700 lait concentrésucré
3000 chocolat noir 72%
1400 gélatine masse
Sphérification blanche
Masse gelée végétale
1000 eau
60 gelée végétale
15 colorant blanc
Anglaise vanille
1000 lait
3 gousses vanille Tahiti Grand Cru Bora Bora®
250 jaunes
250 sucre
Mouler en flexi demi sphère et bloquer au grand froid avant de tremper dans la masse végétale chaude à 70°