Croustillant ananas, parfait acidulé à la vanille de Tahiti
Compotée ananas :
| Cube ananas frais | 40 g |
| Sucre | 1 g |
| Purée gingembre confit | 2 g |
| Citron vert zeste | 1 gr |
| Xanthane | 1 pincée |
| vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora | 1 gr |
Tout rassembler, mettre en sac sous vide et cuire 2h à 90°C.
Emulsion coco :
| Pulpe coco ponthier | 250 g |
| Crème liquide | 225 g |
| Blancs | 50 g |
Croustillant coco :
1ère partie :
| farine | 90 g |
| Poudre d’amande | 42 g |
| sucre | 42 g |
| Levure chimique | 24 g |
| beurre | 78 g |
| sel | 2 g |
| Jaunes | 24 g |
Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps.
2ème partie :
| Chocolat blanc | 244 g |
| Praliné noisette | 14 g |
| Riz soufflé | 36 g |
| cornflakes | 36 g |
| Coco cristallisé | 300 g |
Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide.
Parfait Vanille de Tahiti :
| Eau | 18 g |
| Sucre | 69 g |
| jaunes | 51 g |
| vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora | 1 pièce |
| Feuilles de gélatine | 3 g (gélatine de bœuf) |
| Crème fouettée | 240 g |
| TOTAL | 380 g |
Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.
Sorbet Ananas :
| Purée ananas | 600gr |
| eau | 60 g |
| vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora | 1unités |
| Gigembre frais | 5 g |
| Glucose atomisé | 30 g |
| dextrose | 25 g |
| Stab 2000 | 2 g |
| Pulpe citron vert | 40 g |
| yuzu | 5 g |
| Passion | 15 g |
Croustillant :
| Praliné noisette | 90 g |
| Pâte de noisette | 90 g |
| tanariva | 45 g |
| Beurre de cacao | 18 g |
| Kellog’s | 90 g |
Caramel exo :
| sucre | 170 g |
| Glucose atomisé | 45 g |
| crème | 60 g |
| glucose | 40 g |
| Pulpe passion | 100 g |
| Pulpe mangue | 100 g |
| Beurre sec | 90 g |
Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C.
Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.